源于明末，成于清初，是武夷山歷代茶農(nóng)在長(zhǎng)期的實(shí)踐中摸索與總結(jié)而來的，是集體智慧的結(jié)晶。
對(duì)原料的精益求精、對(duì)工藝的一絲不茍，是武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的最高境界。作為半發(fā)酵的烏龍茶，其制作工藝的步驟相較于綠茶、普洱茶等茶類更加復(fù)雜，影響成品茶的人為干預(yù)因素也越多。武夷巖茶制作過程中的每一道工序都在影響著成品茶的品質(zhì)、口感、香型和韻味。
武夷山當(dāng)?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”這四句簡(jiǎn)單的民謠，實(shí)際上每一句都包括了極其復(fù)雜的工藝流程，分類方法很多，細(xì)分的話，具體有：采摘、倒青(也叫曬青，雨天則烘)、晾青、做青(搖青與做手，反復(fù)多次)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(即毛火，俗稱“走水焙”)、揚(yáng)簸、晾索(攤放)、揀剔、復(fù)焙(足火)、燉火、團(tuán)包、補(bǔ)火、毛茶裝箱、精制分篩、歸堆等近二十道工序。
其中又包含了初制和精制兩大部分，本篇從講解巖茶的初制開始講起。
巖茶初制
巖茶的初制工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，制法極其精細(xì)，基本制作工藝包括：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→焙火等工序。
各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鮮葉為最佳原料，經(jīng)過一個(gè)冬天的醞釀，積攢了最為豐富茶物質(zhì)的新芽破枝而出，茶青的品質(zhì)直接決定了成品茶的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，茶青質(zhì)量下降，縱然有再好的制作工藝也是徒勞。武夷巖茶也是以春天的茶青作為制作武夷巖茶的最為優(yōu)質(zhì)的原料。武夷巖茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之間，當(dāng)然有些早熟晚熟品種也會(huì)提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘還是機(jī)械采摘，采摘鮮葉之后與運(yùn)到加工地點(diǎn)這段時(shí)間對(duì)茶青來說非常重要，運(yùn)輸過程時(shí)間要短，避免堆放過于密集，以防止鮮葉長(zhǎng)時(shí)間升溫，造成自身發(fā)酵，影響后期的加工制作。
巖茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生長(zhǎng)較成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。
對(duì)采摘的茶青進(jìn)行萎凋的目的，是使鮮葉在攤晾日曬的過程中失水百分之十左右，促進(jìn)葉片中酶物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，去除青草氣。萎凋分為日光萎凋和人工機(jī)械萎凋。日光萎凋通常將茶葉薄薄地?cái)偭涝谌展庀?/span>，日曬半小時(shí)到一小時(shí)即完成。
人工機(jī)械萎凋是將茶青放置于萎凋槽內(nèi)，人工制造熱風(fēng)使茶青達(dá)到萎凋效果，通常需要一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)之間。不管是日光萎凋還是人工萎凋，都需要制茶師傅根據(jù)具體天氣變化及時(shí)調(diào)整茶青的厚度、萎凋時(shí)間，根據(jù)具體情況調(diào)整的能力正是對(duì)制茶師傅能力的考驗(yàn)。
做青工藝簡(jiǎn)單說就是通過搖青和靜置的交替，使得萎凋后的茶青開始進(jìn)入發(fā)酵的過程。搖青也分為手工搖青和機(jī)器搖青，人工搖青就是將萎凋后的茶青放在竹制水篩上翻動(dòng)，在葉片和葉片相互的碰撞中，升溫發(fā)酵。制茶師傅通過對(duì)茶青反復(fù)搖青和靜置的交替進(jìn)行，使得原本失水的葉片重新變得挺直，葉片的邊緣也開始逐漸變紅，直到變紅的部分達(dá)到整個(gè)葉片的百分之三十，即達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶發(fā)酵程度，三紅七綠俗稱綠葉紅鑲邊。
以手工做青工藝來說，制茶師傅也是要根據(jù)當(dāng)時(shí)的氣溫高低、空氣濕度的大小變化，逐步調(diào)整制作的節(jié)奏和時(shí)間以達(dá)到最佳的效果。做青的溫度在二十五度左右、濕度在百分之七十左右，是最佳的氣候條件。做青的過程也是茶青從青草氣息向清香氣息和花果香氣息轉(zhuǎn)變的過程，也是半發(fā)酵茶制作的最核心工藝之一。
殺青工藝是終止茶青發(fā)酵的過程，也就是說通過殺青工藝結(jié)束做青工藝。這樣的工藝銜接很像是膠片攝影時(shí)代放大照片的過程，做青既是顯影、殺青既是定影。殺青工藝也分人工殺青和機(jī)械殺青，以人工殺青為例，制茶師傅要將做好青的茶葉投入加熱的鐵鍋翻炒，通過高溫防止葉片中的酶繼續(xù)轉(zhuǎn)化，同時(shí)也叫停了葉片的氧化和發(fā)酵。并再次讓挺直的葉片失水柔軟，為下一步的揉捻做好準(zhǔn)備。
殺青工藝要和揉捻工藝緊密相連，殺青后的茶葉要盡快進(jìn)入揉捻工藝，殺青后趁著葉片熱度沒有降低，立即揉捻破壁。一來使得茶葉的外形達(dá)到巖茶條索狀的的外形標(biāo)準(zhǔn)，二來使得葉片中的茶物質(zhì)破壁析出，包裹在條索形的茶葉外部，使得武夷巖茶成品的口感更加醇厚。揉捻到條索狀葉片達(dá)到百分之八十左右、細(xì)胞破損度達(dá)到百分之五十左右，即完成了揉捻工藝。
初焙，巖茶的第一道火，也稱為“走水焙”，在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。初焙的溫度要控制好，一定要高溫，有經(jīng)驗(yàn)的制茶老師傅用手背便可測(cè)定出來。初焙結(jié)束即是毛茶。
巖茶的“巖骨花香”，得益于武夷山得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境、氣候條件，更離不開“中國茶類工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜”的巖茶傳統(tǒng)制茶工藝!
巖骨
花香
